Аутсорсинг производства: руководство к действию

Для того, чтобы возник аутсорсинг, в любом виде хозяйственной деятельности, нужен экономический толчок. Сейчас есть недоверие рынка, но есть ли на рынке предпосылки?

Владимир Ройтман, генеральный директор фабрики-кухни «Славянская трапеза»

– Давайте посмотрим на примере.

Как возникает аутсорсинг производства?

Компания А – физический оператор столовой покупает достаточно дорогой, например, пароконвектомат. Компания Б, производственная, расположенная далеко от центра на площадях с более дешевой арендой (если не в своей собственности), с абсолютно другой стоимостью эксплуатации инженерных сетей и коммуникаций, так же покупает ровно такой же пароконвектомат.

Что происходит дальше? Компания А пользуется конвектоматом 4 часа в день, компания Б пользуется им 24 часа в сутки. В этом смысле эффективность приобретения качественного индустриального оборудования несопоставима.

В человеческом аспекте – между поваром столовой и поваром производства нет большой разницы. Ни профессиональной, никакой другой. Разница только в том, что один вырабатывает 100-150 кг в смену, а другой тонну. И доля зарплаты на единицу произведенной продукции очевидна ниже в производстве в разы.

Если у вас в килограмме «столовской» еды – минимум 40-45 рублей заработной платы, то в производстве таких цифр, конечно, нет, и быть не может. Если задаться вопросом – в скольких столовых сегодня в ассортименте имеется борщ, ответят – во всех. Я допускаю, что 60% предприятий прямо сегодня фактически предлагают борщ.

Я вас уверяю, что если собрать всех их бренд-шефов и поговорить с ними – то их техкарты не очень отличаются. Этих «условно разных» борщей будет максимум три-четыре: на бульоне, без бульона, с мясом, без мяса. Это говорит о том, что есть три-четыре «условно универсальных» борща – дальше только вопрос стоимости и доставки.

В столовой готовят в кастрюльке 30 литров, на производстве варят в аппарате на 1000 литров. Все остальное – то же самое! Возникает абсолютно очевидная экономическая целесообразность — передача приготовления простых типовых блюд производству на аутсорсинг.

Во-первых, это эффективное использование оборудования. Во-вторых, это иная стоимость владения самим производственным помещением. В любом крупном бизнес-центре аренда квадратного метра стоит серьезных денег. В Подмосковье, она стоит совершенно других денег. Совершенно разная стоимость инженерных сетей и коммуникаций, стоимость выпуска одного килограмма продукта на единицу персонала.

То есть речь идет о том, что аутсорсинг в общественном питании становится выгоден в том случае, если у вас много меньшие издержки и при этом вы сопоставимы по качеству.

С чего начинать аутсорсинг?

Стандартный путь многих компаний – переход на очищенные корнеплоды. Лично я бы никогда не начинал с очистки овощей. Потому что вы перерабатываете продукт низкой стоимости. Вы не можете, при этом, контролировать качество входящего сырья. Качество овощехранения в современной России немногим обгоняет отечественное автомобилестроение. То есть оно есть, но лучше им не пользоваться.

Любое предприятие, которое занимается овощами, легко составит вам график по проценту отходов и по стоимости. Вся страна с февраля месяца знает – все, садимся на импорт. И садимся до конца июня – пока не появится первая молодая картошка с таким количество химии, что лучше не надо. В июле появляется картошка и морковь, капуста все еще прошлогодняя, так как собирают ее в сентябре.

В каком качестве находится овощехранение – все мы знаем. Ведь построить хороший овощекомплекс – это миллиарды. Строить его будут года три – поэтому импортозамещение нам только снится. Генетика у нас не на лучшем месте: что посадили, то и выросло. Все семена импортные.

Сейчас были попытки построить хозяйства полностью на импортной технологии, но с момента санкций все заморозилось. Начинать нужно с продуктов, где фактическая сырьевая входная стоимость настолько высока, что цена ошибки нивелируется. Хотя потребителю, который сидит в центре города на чудовищной аренде, ему жалко тратить 10 квадратов на коренный цех, а горячий цех есть в любом случае. Коренщица, в его понимании, плодит грязь.

За рубежом, в скольких странах мы бы не были, вообще нет фабрик полного цикла – никому не придет в голову одновременно чистить овощи и жарить котлеты. Предприятие, которое занимается чисткой овощей, покупает тяжелейшее индустриальное оборудование, которым делает 100-150 тонн в день, и такие предприятия очень эффективны, они не занимаются больше ничем иным.

Пищевое производство получает готовые овощи – очищенные и упакованные. На одном таком производстве у нашего технолога случился мандраж, когда нам открыли холодильники – качество сырья удивительное, на вопрос — как у них это получается, ей ответили, что в семь утра они заказывают помидоры и в девять их привозят прямо с грядки.

Здесь еще встает вопрос климата, Россия — северная страна, нужно понимать в каких условиях существует общественно питание.

Аутсорсинг – это переданная себестоимость, которая уплачивается за оказанную услугу в сравнение с полной стоимостью как, если бы ты выполнял ее сам. Если нужно пожарить тонну котлет по 100 грамм, котлета в среднем получается 30-35 рублей. Это тонна котлет стоит до 350 тысяч – тонна картофеля не будет стоить таких денег. Чем выше стоимость продукта, на который мы оказываем услугу, тем ниже наша издержка в цене конечного продукта.

Враги аутсорсинга производства

Да, вот немного реалий, житейская ситуация. Придет умный и прогрессивный шеф-повар к своему директору и скажет: «70% того, что делаем мы, можно отдать на аутсорсинг», — а ему в ответ скажут: «А зачем тогда ты?» Главные враги аутсорсинга – средний и старший административный и управленческий состав.

Они беспокоятся, не за компанию, а за себя. Не винить же их за это? Директорам и владельцами общепита необходимо понять, что шеф-повар – это не тот, кто готовит, а тот, кто отвечает за конечный вкус. Но шеф-повара существуют в сегодняшних реалиях и не хотят рисковать. Я знаю одного бренд-шефа довольно крупной ресторанной сети. После всех наших с ним многомесячных проработок меню, он предложил аутсорсинг своему начальству и потерял работу.

Риски аутсорсинга производства и их минимизация

Коммерческая порядочность и платежная дисциплина подрядчика – это одни из главных рисков. Все экономические риски, присущие российской экономике присутствуют в аутсорсинге. Мы живем в этих традициях документооборота и экономической этике страны. Других практик пока нет. Идем к этому, но пока других нет.

Это называется экономическая эволюция. Ежедневным трудом воспитывать предпринимательское сообщество и делать его экономически грамотным, прилежным и требовательным к профессиональной ответственности. И ждать, пока оно станет таким. А также нужно развивать собственную экономику, науку и культуру. А другого способа развития экономических обществ не существует. Кто-то уже потратил на это сто лет и поэтому опережает нас, а мы только начали, но и делаем это по-своему. Давайте развивать страну, и аутсорсинг разовьется вместе с ней. Конкурентная среда, свободное движение капитала и равенство перед законом – все. Это единственный и универсальный рецепт.

Нужно создавать качественное производство. Всячески показывать и доказывать своим заказчикам, что ты пришел надолго, и ты заинтересован в них. Давать возможность заказчику познакомиться не только с директором, но и с коллективом. Команда – это есть предприятие, не директор. Заказчик видит объем инвестиций. Тебе задают вопросы, и ты составляешь мнение о себе ответами и делами. Цена, качество блюд и пунктуальность в технологии их приготовления, набор действующих сопроводительных документов, касающихся безопасности, как продукции, так и самого производства. Также не помешала бы сертификация производственных процессов по международным стандартам. Нужно предоставлять заказчику возможность проведения необходимого ему аудита твоего предприятия. Должна быть открытая конкурентная работа с поставщиками сырья. У нас заказчик в любое время может приехать и проверить сырье, из которого мы готовим.

Будущее аутсорсинга производства

Сейчас ситуация корпоративного, кулинарного питания ровно такая как была в 1997-1998 году в сетях супермаркетов. Кто-то первый открылся, но индустрии еще нет. Потом началось лавинное развитие. Построились сети, и постепенно все это превратилось в одну большую индустрию. Было государство, в котором не было цивилизованных форм торговли. Вложены миллиарды долларов. Это породило массу сопутствующих индустрий: оборудование, кассы, системы охраны, дизайн, упаковка. Весь рынок российской упаковки сделала розница.

Рынок индустриальной еды находится сейчас в этом же состоянии. И наша задача – способствовать развитию этой новой индустрии. В каждом субъекте федерации есть свои школы, больницы, армия, МВД, транспорт, крупные предприятия – это все внутрикорпоративное питание. Есть национальные промышленные гиганты в металлургии, газификации, транспорте. Все эти системы требуют для России 200-250 фабрик таких, как, например, наша. Это и есть будущая индустрия. Развитие любой национальной новой индустрии создает свои промышленные отрасли. Самое неприятное – ждать. Самое приятное – участвовать.

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru

Конечно же, аутсорсинг – инструмент повышения эффективности бизнеса. Один из главных сдерживающий фактор для широкого внедрения производственного аутсорсинга в кейтеринг-бизнес – это низкий уровень оплаты труда персонала. Эта ситуация, надо сказать, заметно меняется в последнее время. Только неквалифицированный труд по-прежнему остается действительно низко оплачиваемым. В то же время, любые профессиональные, квалифицированные работники получают сегодня заметно больше, чем скажем еще три-четыре года назад. Также, сегодня как никогда у бизнеса стоит задача оптимизации своих постоянных издержек в части арендных платежей. И возможность сократить производственные площади – это еще один плюс использования такого аутсорсинга. Само собой, это же касается и расходов на коммунальные услуги. Прежде всего, электричество, вода. Надо сказать, что идея аутсорсинга внедряется все шире с активным развитием предлагаемого поставщиками ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд.

Источник: http://cateringconsulting.ru

и журнал Линия вкуса http://e.vkusov.net