Владимир Князев: «В регионах делают меню с местной изюминкой»
Руководитель проекта «Кейтеринг Консалтинг» Кирилл Погодин (К.П.) и начальник управления информационной политики АО «Интер РАО — Управление электрогенерацией» Владимир Князев (В.К.), отвечающий за организацию мероприятий, обсудили разницу между столичными и региональными операторами кейтеринга, поговорили об импортозамещениии и разнице между европейскими и российскими форматами питания на мероприятиях.
К. П. Расскажите, пожалуйста, как давно Вы работаете в компании, какого профиля мероприятия проводите?
В. К. В «Группе «Интер РАО» я работаю с 2011 года. Сначала работал в головной компании и отвечал за мероприятия там, а теперь перешел в дочернюю структуру, но продолжаю участвовать в организации мероприятий Группы. Проводим внутренние корпоративные мероприятия, а также торжественные, посвященные открытию новых электростанций, вводу объектов в эксплуатацию и т. д.,— в них принимают участие как сотрудники, так и представители местных органов власти — губернаторы, чиновники, а также федеральные и региональные СМИ. На такие мероприятия приезжает и руководство нашей компании.
К. П. Какой масштаб подобных мероприятий? Как часто они проходят?
В. К. Масштаб — от 50 до 300 человек. Раньше в год в среднем происходило 5–6 мероприятий, сейчас в связи, с завершением основных инвестиционных проектов, — существенно меньше.
К. П. А сколько человек обычно принимает участие в корпоративных мероприятиях, которые проводят компания?
В. К. У нас два основных корпоративных мероприятия — день компании, он проходит в конце мая, и День энергетика, отраслевой праздник. Новый год мы специально не отмечаем, поскольку празднуем День энергетика — 22 декабря.
К. П. День компании, наверное, стараетесь устраивать на свежем воздухе, а День энергетика — мероприятие в формате банкета?
В. К. Головной офис компании расположен в здании с большой дворовой территорией. Несколько раз там и проводили праздник. В прошлом году посвятили мероприятие Дню Победы. Бюджет был ограниченным, но мы соответствующим образом стилизовали и питание — использовали полевые кухни. Еда была достаточно простой, «военной», например, одним из блюд стала традиционная гречневая каша с мясом. Но всем очень понравилась эта концепция. День энергетика проходит в разных форматах, его основная задача — отметить лучших сотрудников прошедшего года и зарядить коллектив позитивом на следующий.
К. П. Расскажите про свой опыт взаимодействия с кейтеринговыми компаниями, с банкетными службами, в том числе в регионах. Как Вы в целом оцениваете уровень работы операторов по питанию?
В. К. В Москве уровень работы кейтеринга достаточно высокий. В регионах найти профессионального оператора не всегда просто, и мы часто привлекаем к обслуживанию наших запусков и открытий столовые, которые есть на станциях. Конечно, тщательно обсуждаем меню, подбираем и дегустируем блюда.
К. П. В Москве вы работаете с постоянным подрядчиком или выбираете кейтеринг для каждого мероприятия?
В. К. Мы работаем с ивент-агенством и обычно выбираем из нескольких операторов, которые оно рекомендует. Но многие площадки сотрудничают только с определенным подрядчиком, в противном случае приходится платить «штраф». В 2014 году для новогоднего мероприятия мы выбрали альтернативную компанию, поскольку даже с учетом штрафа рыночная стоимость оказалась заметно ниже стоимости от «эксклюзивного» подрядчика площадки.
К. П. С кем из операторов вы работали в прошлом году и кто обслуживал ваше мероприятие в 2015 году?
В. К. В 2014 году банкет на День энергетика обслуживал «Смарт Кейтеринг», в 2015-м работали с оператором, который рекомендовала площадка. Это компания Ad Gustum. У нас с ней уже был опыт сотрудничества по организации нескольких торжественных открытий электростанций за пределами Москвы, в целом их работой мы остались довольны.
К. П. Какие основные трудности случаются при работе с кейтерингом?
В. К. Вне Москвы основная проблема — поиск приличного подрядчика, операторов такого уровня, как в столице, в регионах в большинстве случаев нет. Часто сталкиваемся со специфическими операторами, которые, как мне кажется, привыкли работать с местными госструктурами и выработали определенный подход — обычно это такое барство с вензелями, дорого-богато. Они считают себя очень крутыми, знают, что и как делать, практически не слышат заказчика. Меню, оформление, подход к подаче у них тоже достаточно специфичные.
К. П. Где нет рынка, нет и конкуренции.
В. К. Но в регионах есть свои плюсы. Там операторы делают меню с местной изюминкой, подают борщи, биточки, манты, пирожки. Федеральным журналистам, например, это всегда очень нравится.
К. П. А в Москве?
В. К. В Москве серьезных проблем с кейтерином никогда не было. Здесь мы делаем большие мероприятия, качество, конечно, очень важно. Скрупулезно подходим к выбору подрядчика, рассматриваем компании «с именем», изучаем отзывы. Помимо качества важные критерии выбора для нас — цена и готовность выполнить наши специфические пожелания. Например, если мероприятие тематическое, нам нужно соответствующее оформление. Кто-то не хочет «заморачиваться» с такими вещами, кто-то больше готов пойти нам навстречу.
К. П. А как Вы оцениваете сервис, который предоставляют московские компании?
В. К. В целом уровень неплохой. Хотя всякое бывало. Видел, например, как официанты, выпив нашего же вина, танцевали на мероприятии. Это происходило рядом с подсобными помещениями, не на глазах у гостей, но все равно впечатление произвело. В этом году был случай, когда порция салата на столе, причем с ВИП-гостями, выглядела подозрительно скромной по объему.
К. П. И как вы поступили?
В. К. В первом случае предъявили организаторам претензии, официантов выгнали с мероприятия. Во втором — сделали контрольное взвешивание, салата реально оказалось в два раза меньше. При этом перевзвешивание других блюд дало противоположный эффект — их вес был больше согласованного. В итоге кейтеринговая компания все замечания оперативно устранила, но мы все равно оштрафовали своего подрядчика. Как он дальше разбирался с кейтерингом, я не знаю.
К. П. Полностью ли Вы полагаетесь на рекомендации ивент-агентства, когда выбираете подрядчика по питанию?
В. К. Наш подход — доверяй, но проверяй. С нашим ивент-агентством сотрудничаем давно, в целом довольны их работой. Но понимаем, что в принципе агентство может зарабатывать «с двух сторон», а те проценты, которые оно получит с субподрядчика, уменьшат реальную стоимость, а значит, и качество нашего мероприятия. С другой стороны, если нас устраивают и цена, и качество, отношения агентства и кейтеринга — их личное дело. Поэтому к рекомендациям подходим вдумчиво, проводим дегустации, корректируем меню. Обязательно просим оценить стоимость утвержденного меню у другого, альтернативного оператора.
К. П. Проводите дегустацию с каждым из претендентов?
В. K. Да, обычно с тремя компаниями. С той, которая приглянулась, проводим еще и вторую дегустацию после корректировки меню.
К. П. Дегустации проводите у себя или на территории кейтеринга?
В. K. На территории кейтеринга. У себя мы не можем предоставить кухню, значит, не попробуешь горячие блюда.
К. П. Я бы советовал (несмотря на то что это сложно и неудобно) проводить дегустацию у себя. Вы же используете банкетную службу в выездном формате. Потому что на территории кейтеринга вы будете оценивать не выездное, а стационарное обслуживание. Приготовить хорошо на выезде сложнее, но в этом-то и отличие выездных ресторанов от обычных — они должны это уметь делать. Есть кухня — хорошо. Нет — значит должны в чистом поле справиться задачей, и у операторов есть необходимое для этого оборудование и технологии. Ну а если мы предположим, что Вы празднуете свой день рождения на даче, позвали 20 гостей и хотите пригласить для его обслуживания кейтеринг. На что будете обращать внимание при выборе подрядчика?
В. K. Интересный вопрос, я никогда не приглашал кейтеринг для себя. Наверное, первым делом обращу внимание на цену, потом — на готовность все сделать четко в срок. Важно и умение выдержать концепцию праздника и обеспечить соответствующий антураж, будь то неформальное барбекю или, наоборот, что-то церемониальное со столовым серебром. Еда и обстановка должны друг другу соответствовать.
К. П. Если говорить о ценах, какова, на Ваш взгляд, справедливая на данный момент цена за обслуживание банкета, фуршета в расчете на персону для хорошего мероприятия в среднем ценовом сегменте?
В. K. Сейчас, в связи с кризисом, сложно на что-то ориентироваться. Ситуация слишком непредсказуема и быстро меняется. В среднем — 3500 руб. за банкет и 2500 руб. за фуршет.
К. П. Алкоголь вы закупаете сами или договариваетесь с кейтерингом?
В. K. Самостоятельная закупка алкоголя всегда предполагает штрафы. Поэтому мы предпочитаем, чтобы подрядчик по питанию все сделал под ключ, в том числе обеспечил алкоголем.
К. П. На этапе переговоров Вы, наверное, видите клиентоориентированность, энтузиазм и гибкость подрядчика, за Вас как за заказчика борются. А сохраняются ли клиентоориентированность, гибкость, лояльность, когда договор с оператором уже подписан?
В. K. Договор мы подписываем с ивент-агентством, подрядчика по питанию они контролируют сами, у них есть для этого профессионалы. Наша задача — проконтролировать агентство, и именно оно, пример я уже приводил, будет наказано в случае неурядиц с кейтерингом.
К. П. Интересно, что в кризис заказчики не отказываются от услуг ивент-агентств, несмотря на то что многие сократили количество мероприятий и урезали бюджеты…
В. K. Мне кажется, от услуг ивент-агентства можно отказаться, если заказчик готов все сделать «своими руками». Мероприятие с небольшим числом гостей еще можно как-то самим организовать, и то без опыта, это будет не просто сделать на высоком уровне. Плюс нужно понимать, что агентство часто выгоднее использования своих сотрудников. У нас в компании достаточно оптимальная структура, проведение мероприятий своими силами будет означать отрыв сотрудников от их прямых обязанностей, что негативно скажется на качестве работы и тут и там. Если посчитать прямые затраты на агентство и косвенные — на сотрудников, а также сравнить результат, то агентство выиграет. Каждый должен заниматься своим делом.
Кстати, могу привести пример проявленной подрядчиком гибкости. На одно из наших мероприятий кейтеринг-компания закупила алкоголь, большая часть которого согласно концепции состояла из крепких напитков. Но погода в это день была неожиданно жаркой, мероприятие проходило в здании, где было душно, и крепкий алкоголь «не пошел», а легкие напитки закончились очень быстро. Оператор пошел нам навстречу, заменив часть крепкого алкоголя на легкий, на воду, морсы без дополнительной оплаты.
К. П. Это действительно пример гибкости. Алкоголь операторы обычно закупают под конкретного заказчика. Им пришлось договариваться с поставщиком и иметь с ним хорошие партнерские отношения, чтобы поставщик в свою очередь пошел навстречу.
Кстати, на Западе распространена схема оплаты бара по факту — сколько выпили, столько заплатили. Это удобно, хотя предполагает определенную степень доверия к подрядчику — проконтролировать его нелегко. Есть также схема открытого бара с определенным набором ассортимента, своего рода all inclusive. Операторы получают почасовую оплату за пользование баром и очень любят такую схему, поскольку это выгоднее, чем продавать алкоголь бутылками. У нас так никто почти не делает, либо опасаются особенностей менталитета, либо просто не отработали модель и не осознали ее преимуществ.
На Западе распространены и форматы мероприятий, которые пока не очень прижились в России. Например, на Вашем банкете, скорее всего, традиционно стол будет обильно заставлен закусками, а горячее будет подаваться порционно. В Европе чаще всего все блюда банкетного меню подаются порционно, что также более эстетично. Как Вы думаете, может ли такой формат банкета прижиться в России?
В. K. На мероприятиях высокого уровня он возможен и используется. Потому что туда гости приходят за неким действием, по отношению к которому еда — дополнение. Но для многих людей вкусно покушать и выпить — главная составляющая праздника, и тогда стол действительно должен быть накрыт «от души».
К. П. Возможно, что пройдет десять лет, люди пресытятся банкетами и захотят изящества?
В. K. Есть еще корпоративная культура, которая определяется первым лицом. За первым лицом тянуться топ-менеджмент, за ними — остальные сотрудники.
К. П. Вы много лет проводите мероприятия, кажется ли Вам, что уровень кухни растет, что сейчас он выше, чем, например, пять лет назад?
В. K. Когда я начинал заниматься организацией мероприятий, особенно сравнить было не с чем, поэтому казалось, что качество еды было неплохим. Но тогда были в основном импортные ингредиенты, сейчас стараемся использовать наши.
К. П. Вы в этом видите дискомфорт?
В. K. Нет. И наши производители счастливы.
К. П. Наши кейтеринг-компании еще до санкций пытались двигаться в этом направлении. Во всем мире любой шеф-повар ратует за местные свежие продукты, которые не надо привозить издалека. Но договориться с фермерскими хозяйствами было непросто, они оказались не готовы поставлять продукцию в нужных масштабах в нужные сроки. Операторы и фермеры существовали в параллельных мирах, в разном ритме. Но сейчас эти миры начинают потихоньку сходиться.
Традиционный, завершающий вопрос: что Вы как заказчик пожелаете российским кейтеринг-компаниям, банкетным службам, всей индустрии?
В. K. Держать планку!
К. П. А как же развитие?
В. K. Сейчас, в кризис, многие будут экономить на всем, чтобы удержать цены и привлечь клиента. Важно не потерять качество, сохранить или обрести доброе имя. Думаю, операторам нелегко, многие компании «вылетают» с рынка.
К. П. На самом деле, рынок кейтерийна сейчас очень интересный, и он как раз развивается. Вроде бы, кризис, сокращение спроса, бюджетов на мероприятия. Но одно из следствий этого — снижение порога входа на рынок и рост конкуренции, прежде всего за счет молодых компаний, которые не хотят держать большие склады и поэтому имеют меньшие издержки. Они готовы обслуживать небольшие мероприятия и больше подстраиваться под заказчика.
В. K. Тогда пожелаю всем успеха!
Комментарий специалиста
Эрнест Лепский, партнер группы компаний «КорпусГрупп» (кейтеринговая компания Parad catering)
В диалоге затронуто несколько интересных моментов про формирование меню, его ассортимент и концептуальность. Владимир отметил, что часто в проектах компании помимо сотрудников принимают участие представители местных государственных структур и федеральные и региональные СМИ. Хочу обратить внимание но то, что к разработке коммерческого предложения и формата питания данных групп должен быть особый подход. Это совершенно отдельная целевая аудитория и, несомненно, важная. По нашему успешному опыту обслуживания данного сегмента лиц в рамках проектов федерального значения, могу сказать точно, что для СМИ должен быть хороший выход блюд и напитков (кофе, чай). Ни в коем случае, нельзя допустить нехватки еды, иначе черный PR обеспечен.
По поводу местных операторов, соглашусь, что их база блюд уже адаптирована под конкретный регион и отражает его специфику. Но это не означает, что столичные кейтеринги не способны составить конкуренцию в этом вопросе. Мы обслуживали несколько статусных мероприятий нефтяного и металлургического комплекса в регионах. Специально для данных клиентов наши шеф-повара совместно с привлеченными специалистами разрабатывали меню с максимальным использованием местного сырья и предлагали огромное количество «фишек и изюма», которые по достоинству оценили самые искушенные персоны.
Event-агентства являются ключевым и стратегически важным партнером у кейтеринговых компаний. Огромное количество проектов приходят от данной группы, и часто в формате тендеров. Именно поэтому рестораны стремятся устанавливать лояльные взаимоотношения с агентствами.
Мы придумали интересную концепцию взаимовыгодного партнерства, основанную на организации совместных семинаров по кейтерингу как для менеджеров, так и для прямых клиентов агентства. Основная цель такого рода мероприятий – повысить уровень знаний об услуге. Это демонстрация возможностей, и разработка сложных кейсов, и совместное нахождение путей развития рынка и т. д. Кстати, такие выездные семинары можно легко организовать и с прямыми заказчиками у них в офисе.
Мне кажется, это здорово — отталкиваться от опыта простого оказания услуги и подниматься на уровень обмена знаниями и информацией. Именно так и происходит развитие рынка и отрасли в целом.
Источник:
