Компания RestoCross за время своей работы по праву стала одним из самых крупных игроков на рынке кейтеринга. За плечами у компании такие мероприятия как Олимпиада‑2014, юбилеи Bosch, ТНК-BP и Peugeot. Масштаб — от небольших частных ужинов до СК «Олимпийский». Рецептом успеха и опытом работы с руководителем Catering Consulting Кириллом Погодиным (К. П.) поделился генеральный директор RestoCross Catering Алексей Богомаз (А. Б.).

К. П. Алексей, как возникла компания RestoCross? Нам интересна именно человеческая история, которую вы рассказывали коллегам.

А. Б. Мысль о создании собственной компании возникла после того как, мне начали поступать звонки от организаций и частных клиентов. Они стали просить, чтобы их мероприятие было только организованно нашей командой и лично мной. Они знали мой опыт работы и профессионализм в подготовке и проведении мероприятий. Примерно, в то же время я познакомился со своим партером и мы на фоне работы, которая уже велась, решили не затягивать с созданием собственной компании.

К. П. Как вы считаете, в чем, на ваш взгляд, заключаются ключевые отличия кейтеринга от ресторана?

А. Б. Все-таки ресторан — это всегда стабильность (при правильном ведении дел): меню каждый день одно и то же, а если и меняется, то не так часто, персонал постоянный, как и способы сервировки и подачи. Кейтеринг — динамичен всегда. Каждый Заказчик уникален, под каждый проект приходиться создавать или адаптировать меню. Что касается способов сервировки и методов подачи, то это тоже практически всегда новая история. Кейтеринг больше похож на фабрику, где есть свои профильные отделы: производство, проведение, продажи, логистика, склад и пр.

К.П. Отталкиваясь от своего опыта, назовите три самые важные технологии в кейтеринге, которые помогают быть эффективными и гарантировать качество заказчику

А.Б. Это использование профессионального профильного оборудования и вспомогательных материалов, соблюдение технологий приготовления и контроль сроков годности полуфабрикатов внедрение современных систем управления собственными процессами

К. П. Какую роль играет человеческий фактор в кейтеринге? Как работать с персоналом, чтобы минимизировать риски?

А. Б. Человеческий фактор — один из самых сложных вопросов. На мой взгляд, первое к чему надо стремиться, так это создать сплочённый коллектив, в котором каждый будет болеть за работу всей компании. Проведение тренингов для сотрудников: стандарты сервировки, обслуживания, внутренние дегустации блюд. Если говорить о временном персонале, необходимо выбрать одного, максимум двух подрядчиков и кропотливо с ними работать, улучшая общее взаимодействие. Высказать им свои требования по персоналу и при необходимости корректировать их же базу по персоналу, для того чтобы тот или иной сотрудник больше не попадал на ваше мероприятие.

К. П. Опять же, с учетом вашего богатого опыта международного сотрудничества, оцените, как организована работа в российском и зарубежном кейтеринге, в чем основные отличия?

А. Б. Первое и основное различие в том, что не они подстраиваются под заказчика, а заказчик под них. Заказчик всецело доверяет своему кейтерингу, он знает, что на него работают специалисты и в их квалификации не приходиться сомневаться. Компания при составлении предложения исходит из того чтобы сделать лучшее мероприятие и не экономить «на спичках». Если необходимо именно такое количество персонала, значит так и будет. Тоже самое правило и относительно количества блюд. Я заметил, что в иностранных компаниях максимально ограничены обязанности сотрудников. То есть если ты шеф повар, то ты отвечаешь за вкус, качество еды и ее подачу, а не говоришь в какой угол надо поставить тепловой шкаф ил стол, так как менеджер по проведению точно поставил все как нужно, и в этом никто не сомневается. Каждый сотрудник находиться на своем месте и делает свою работу на все 100% и весь коллектив об этом знает. Одним словом — доверие друг другу, от клиента до официанта и повара.

К. П. После работы с иностранными компаниями, назовите самые ценные практичные знания, которые удалось почерпнуть.

А. Б. Прежде всего, основное это отвечать за то, что ты делаешь. Если сказал, то должно быть и ни как иначе. Ну а также санитария и гигиена на производстве и мероприятии, четкое планирование всех служб, создание максимально комфортных условий для заказчика, который должен быть уверенным, что находить в руках профессионалов.

К. П. Вы обладаете большой материально-технической базой. Без чего (без какого оборудования) не мыслим кейтеринг? Можно ли оценивать уровень профессионализма кейтеринга по уровню оборудования?

А. Б. Несомненно, по уровню оборудования можно оценивать кейтеринг. Например, можно привезти полуфабрикаты в «тазиках». А можно привезти в профессиональных термобоксах, которые со хранят продукты при пониженной температуре. Также и с технологическим оборудованием на проекте. Сейчас есть несколько компаний в мире, которые производят специальное профессиональное оборудование для кейтеринга, но почему-то в нашей стране о них мало кто знает, а если и знают, то предпочитают возить в «тазиках» и греть в мармитах. Конечно цена этого оборудования довольно высока, но если работать в этой области, то надо работать на профессиональном оборудовании.

К. П. С годами работы за плечами, окажись вы в роли заказчика, по каким критериям выбирали бы кейтеринг? Пусть это будет несколько практических советов, как выбрать кейтеринг.

А. Б. В числе критериев я бы назвал: собственные склады и производство, автопарк, количество штатных сотрудников, наличие сертификатов ХАССП и пр., мощности производства, возраст компании, разнообразие оборудования и материалов. Я советую посетить производство и склад, запросить штатное расписание или резюме сотрудников, которые будут отвечать за ваш проект, сделать дегустацию, оценить базу заказчиков этой компании, запросить проекты, которыми гордиться кейтеринг, по ним можно будет понять уровень мероприятий, уточнить логистическую цепочку (свой транспорт или наемный).

К. П. Ну и напоследок — ваша компания давно работает на рынке, как изменился кейтеринг в России? Каким он будет через 5–10 лет?

А. Б. На мой взгляд, рынок откатился назад, и находиться где-то в 2009 году. Клиента сейчас завоевывает та компания, которая предлагает наименьший бюджет проекта, а не которая предлагает что-то интересное; которая не экономит на персонале и прочих расходах на подготовку и проведение мероприятия. Определенно, отрасль находиться в стагнации: с одной стороны, заказчик давит бюджетом, с другой стороны, постоянно растущие цены на продукты, персонал, логистику и здесь, как и в 2009 году выживут только крупные игроки, у которых есть собственные ресурсы. За последние год-два, многие заказчики, в целях экономии бюджета, пробовали работать с неизвестными или вновь образованными компаниями. Многие обожглись и потеряли доверие к кейтерингу в принципе. Сейчас задача основных игроков вернуть их и задача это долгосрочная! Определенно, что ближайшие 5 лет основные игроки укрепят свои позиции на рынке и сдвинуть их новым компаниям будет сложно. В то же время, на рынке появятся компании, которые будут предлагать что-то суперновое и оригинальное и они займут свою нишу. Рынок довольно большой и работы хватить всем, но работать и зарабатывать будут только профессионалы своего дела.

Источник: http://cateringconsulting.ru