Существует мнение, что секрет шарма европейских ресторанов кроется в их атмосферности. А атмосферность, как известно, — дочь качественной кухни и высококлассного сервиса.

На первый взгляд, все просто и очевидно, но, как сложно, между тем! Хорошая еда и отличный сервис тоже таят в себе массу секретов. И европейские рестораторы не спешат ими делиться. Но мы попытаемся их разгадать при помощи ведущего российского интернет-портала www.4banket.ru, проанализировавшего ресторанные тренды Европы.

Европейские ресторанные тренды

Их, трендов, не так уж и много. Расскажем об основных из них на сегодняшний день.

  • Авторские сеты

Сет-меню от шеф-повара заведения – популярная ресторанная фишка. Она привлекательна для клиентов тем, что дает возможность получить довольно полное впечатление от кухни заведения по фиксированной цене, заранее известной. Сет включает минимум 4 блюда – салат, суп, горячее и десерт. Своеобразный комплекс от шеф-повара, им же и составленный.

Сеты-меню еще называют «дегустационными сетами». И если говорить об атмосферности заведения, то одну ее составляющую – качественную кухню – сеты очень хорошо передают.

  • Северная кухня

Под северной кухней понимается, прежде всего, скандинавская кухня. Эта концепция – прямое отражение тяготения европейского ресторанного мира к натуральным и свежим продуктам.

Суть идеи северной кухни, если кратко, в следующем: Север – это холодно. На украшательства нет времени. На тарелке – то, что только что плавало, бегало, летало, росло, то есть первой свежести. Северной кухне свойственная подобная бескомпромиссность. И это нравится европейцам.

На заметку: ярким образцом ресторана, проповедующего северную кухню, является «Noma», расположенный в Копенгагене и входящий в ТОП-50 лучших ресторанов мира.

Существует понятие — land to table – которое дословно переводится «с земли на стол». Иначе говоря, в ресторанной цене — фермерские продукты, которых от ресторанного столика и грядки отделяет минимальный временной и пространственный промежуток.

  • Слоу фуд

Целое направление и даже движение, зародившееся в конце прошлого века в Италии. Slow food переводится, как «медленная еда» — антипод фастфуду – «быстрой еде».

Чтобы не было никаких сомнений, с какой скоростью нужно есть, на логотипе движения Slow food изображена улитка.

На самом деле, скорость поглощения еды – это отражение жизненной философии. Адепты Slow food проповедуют не только здоровое питание и натуральные продукты. Они пошли дальше. Под их пристальным контролем – условия выращивания того, что лежит на тарелке. Был ли счастлив этот кролик? Не разрушалась ли экология вокруг при выращивании данной курицы? Для Slow food это имеет принципиальное значение. Слоу фуд поддерживает добросовестных фермеров и ратует за сохранение традиций национальных кухонь.

Современному европейцу, уставшему от перекуса на бегу из картонной коробки и пластикового стаканчика, импонирует сама идея медленного и размеренного приема пищи — с чувством, толком, расстановкой, — когда еда превращается в удовольствие, одно из тех, что таит в себе жизнь.

Факт: движение слоу фуд сегодня насчитывает 100 000 участников из 150 стран мира. У него даже есть собственный университет – гастрономических наук.

  • Открытая кухня

Формат open kitchen набирает все большие обороты. И тому есть логичное объяснение.

Во-первых, гостю ресторана любопытно видеть, как, кто и из чего готовит его блюдо.

Во-вторых, формат открытой кухни – это еще и продуманное шоу, завораживающее зрелище. Как правило, на открытой кухне воплощают какие-нибудь зрелищные рецепты, чтобы был живой огонь, красивая посуда, отточенные ножи, выверенные жесты профессионалов.

В-третьих, формат открытой кухни превращает клиентов заведения из зрителей в соучастников. В некоторых ресторанах они могут принять участие в процессе приготовления своего блюда.

На заметку: в европейских ресторанах на открытых кухнях, наряду с приготовлением фирменных блюд заведения, практикуют готовку блюда по рецепту посетителя или блюда без добавления каких-то ингредиентов, которые посетитель не ест по той или иной причине.

  • Демократизация высокой кухни

Еще одно современное веяние европейских ресторанов. Творцам высокой кухни наскучило готовить ради узкой касты гастрономических снобов. Они решили податься в народ, предлагая свои высокие шедевры за сущие копейки – 70 евро за ужин без вина.

Не такие уж и копейки? Но при обычной стоимости ужина от шеф-повара с полным набором мишленовских звезд — 400 евро и выше, возможность приобщиться к высокому гастрономическому миру за 70 евро выглядит заманчиво. И многие европейцы с этим согласны.

  • Pop-up рестораны

Pop-up – «всплывающие» рестораны очень популярны сегодня в Англии и Германии. Не стоит их путать с передвижными фургонами, торгующими хот-догами. Pop-up – полноценные рестораны — «однодневки». Они появляются из ниоткуда и исчезают в никуда. Поймать их непросто, но помогает вездесущий Интернет.

Сегодня этот ресторан может располагаться в частном доме, а завтра – в интерьере лофт-пространства заброшенной фабрики.

Характерные особенности Pop-up ресторанов:

— небольшие размеры. Обычно такие рестораны включают ограниченное количество столиков;
— ограниченное меню. В данном случае меню берет не количеством позиций, а качеством приготовления и атмосферностью окружения;
— привлечение шеф-повара с именем;
— полная секретность перед открытием;
— Pop-up долго не сидит на одном месте. Пара дней и его уже тут нет!

Как правило, запускают подобные проекты амбициозные рестораторы, молодые и дерзкие, ищущие новые пути и подходы в бизнесе, нащупывающие свежие идеи, привлекающие внимание инвесторов.

Факт: выручка Pop-up ресторанов всегда покрывает расходы. Самым успешным Pop-up проектом пока считается ресторан, открытый в заброшенном здании бывшего ресторана в Лондоне. За несколько дней его посетили более 5 тысяч человек.

Также в последнее время в Европе наблюдается всплеск интереса к салат-барам, суп-барам, вегетарианским ресторанам – заведениям, где делается акцент на овощи, свежую зелень, минимальную термическую обработку продукта, сохранение его естественного вкуса, без явного участия специй и приправ.

К другим статьям:

Первый российский гаджет-ресторан открылся на Тверской
Необычный ресторан без официантов открылся в Сочи-парке
Ресторатор Игорь Халецкий о своей банкетной площадке и профессиональных премиях
Игорь Халецкий о взаимодействии рестораторов и организаторов мероприятий — плюсы и минусы