Джусси Пейса: «Кухня – это особое искусство»
Мастер-шеф Willitomaatti Catering Ltd рассказывает о креативном кейтеринге, новых трендах и своих последних проектах.
— Какие свежие тенденции в выездном ресторанном обслуживании Вы можете отметить за последние несколько лет?
Современный клиент хочет быть вовлечен в процесс создания захватывающего все внимание продукта, он ищет цельности и интерактива. Качество по-прежнему остается главным в том, что мы делаем. Но вовлечение очень важно для нас. Наши основные клиенты – корпоративные, при этом мы не включаем гостей в процесс избирательно, нам в равной степени важны все присутствующие, поэтому мы на 110% должны предугадать все возможные желания и потребности. Веганская диета, например, присутствует у нас в меню с 2016 года, но я бы не назвал это тенденцией или трендом, как в вашем вопросе. Скорее, сейчас это становится образом жизни множества наших клиентов, соответственно, на это обязательно нужно ориентироваться. И, как во все времена, сама еда, подача, смысл и содержание гастрономического шоу остаются незыблемым трендом в любом мероприятии.
— Есть ли какие-то новые технологии в кейтеринге, какие-то чисто технические новинки?
Кейтеринг – это огромный мир, предлагающий все многообразие блюд и сервировок. И в этом мире ежедневно появляется что-то новое. Думаю, все уже обратили внимание на использование перерабатываемых и экологичных материалов – бамбука, дерева, картона. Они могут быть очень эффектно использованы. Но я еще раз повторюсь, что новое можно найти буквально во всем, в любой детали от простых тарелок до стоек для подачи.
— Сейчас модно говорить о так называемом «креативном кейтеринге»: что несет в себе этот термин?
Это довольно общее понятие. В целом – вне зависимости от размаха и формата мероприятия – это нечто новое и запоминающееся, не наносящее при этом ущерба качеству блюд и грамотному, комфортному обслуживанию. В моем понимании, кейтеринговая компания, которая создает блестящий антураж, делает безупречное цветочное оформление, мастерски владеет искусством подстветки или использует нестандартные форматы подачи, не может считаться в полной мере креативной, если этот творческий подход не распространяется на саму еду, на ее качество, ее вкус. Это же касается и обслуживания: сервисная составляющая также имеет значение. Для нас очень важна эта целостность мероприятия.
— Раскройте нам секреты искусства сервировки на современных приемах?
Не думаю, что тут есть какие-то секреты, нет никакого специфического ноу-хау в том, что мы делаем. Ключ ко всему – преемственность, единство. Кухня – это особое искусство. Ты создаешь некое произведение, когда готовишь, и его стилистику, суть, достоинства должны быть соответствующим образом отражены и в подаче. Еда как бы трансформируется в сервировку. И то, и другое всегда вдохновлено авторским видением. У меня никогда не бывает одинаковых приемов. Всегда есть своя тема, своя идея!
— Какими интересными проектами Вы занимались в последнее время?
Честно признаться, нашим главным проектом в 2017 году было обновление сайта и ребрендинг. Мне кажется, очень важно сейчас быть представленными в сети адекватным образом, создать онлайн-площадку, на которой с первых секунд потребитель может познакомиться с продуктом, узнать, какие потребности он может удовлетворить с нашей помощью. Это важно для любого бизнеса, в том числе и для кейтеринга. Теперь мы наилучшим образом показали, кто мы и что предлагаем.
Если же говорить непосредственно о клиентских проектах, то мы делали масштабный проект с 13-ю массовыми театральными шоу по случаю 100-летия независимости Финляндии. В среднем каждый прием был рассчитан на 1000 человек, а вся подготовка заняла всего 2 недели!
— Какие перспективы Вы видите для финского рынка кейтеринга и специальных мероприятий?
В Финляндии ощущается огромная нехватка квалифицированных кадров. Отрасль пережила девальвацию, и количество адекватных профессионалов ежегодно сокращается. В целом же обороты в отрасли высоки, спрос на услуги неизменно присутствует, поэтому у специалистов в ближайшем будущем будет все больше вызовов, и они будут все сложнее. При этом привлекать в индустрию новых профессионалов довольно непросто, поскольку работа на самом деле тяжелая, зачастую ненормированная, требует отдачи в том числе (и даже чаще всего) в выходные. Так что если привлекательность участия в кейтеринговых проектах не будет вознаграждаться финансово, мы рискуем и впредь мириться в проблемой отсутствия высококлассных кадров.
