Рассуждения официанта о профессии

Профессия официанта считается одной из самых востребованных. Приличному заведению трудно удержать клиента и свой статус, не обладая дружной командой профессиональных официантов.

Но вот беда! Официанты отличаются завидным непостоянством и «летают» из одного заведения в другое с легкостью стрекоз. Почему им не сидится на одном месте? Наверняка, у хозяев ресторанов есть этому феномену объяснение. Но вряд ли оно совпадает с мнением самих «перебежчиков».

Что думают официанты о причинах, не позволяющих им долго задерживаться на одном месте и толкающих их на поиски «лучшей доли»? Что, по их мнению, должен сделать работодатель, чтобы снизить текучесть кадров обслуживающего персонала в своем заведении? На эти и другие вопросы дает ответы в своем рассказе профессиональный официант с внушительным стажем работы в московских ресторанных заведениях. Ведущий российский интернет-ресурс www.4banket.ru обобщил этот профессиональный опыт, выведя несколько советов-рекомендаций начинающим официантам и их потенциальным работодателям.

8 ключевых моментов непостоянства

Для начала, немного — об источнике информации: студентка московского ВУЗа, нуждающаяся в дополнительном заработке. Работу официанта выбрала из-за ее гибкого рабочего графика, который легко «приспособить» под учебный план. Прошла все ступени практической школы официантов. Начинала с заведения фаст-фуда, откуда перешла в кофейню, а уже после нее – в ресторан. Постепенно повышая статус заведения, добралась до элитного московского ресторана.

Несмотря на видимый прогресс, наш источник информации не связывает свою будущую профессиональную деятельность с ресторанным бизнесом, собираясь искать работу по специальности, полученной в ВУЗе. И дело тут не только в желании применить полученные знания на практике, но и в некотором разочаровании, постигшем ее в ходе работы официантом.

Факт: по статистике, более 80% официантов-студентов покидают свое место работы, получив диплом о высшем образовании.

И далеко не всегда они меняют прежнюю работу, о которой кое-что уже поняли и нюансы которой успели освоить, на деятельность по специальности, полученной в ВУЗе. В большей степени, уходу с поприща официанта способствует ряд отрицательных моментов. Вот основные из них.

Нерегулярная выплата зарплаты

Задержка заработной платы обслуживающему персоналу – проблема, носящая глобальный и, практически, повсеместный характер в ресторанном бизнесе. Чуть лучше обстоят дела в сетевых заведениях. Но, в целом, места, где официантам зарплату выплачивают вовремя, — большая редкость, даже для богатой столицы.

Официантов спасают чаевые, но лишь отчасти. Заменить зарплату они не могут. Не внушают оптимизма и слова управляющего, отвечающего на вопрос «Когда будет зарплата?» бесцеремонным: «Когда будут деньги».

Понятно, что такой расклад подходит единицам. Инициативные и перспективные уходят, пассивные остаются, но, вряд ли, обслуживание от этого выигрывает.

Вывод для работодателя: «за бесплатно» работать никто не будет и отток хороших кадров, задерживая зарплату, не остановить.

Сила мотивации

Качественная работа официанта способна в разы увеличить продажи ресторана. Используя прямой контакт с посетителем и дар убеждения, силу обаяния и профессиональные навыки, официант может легко уговорить клиента попробовать «авторский десерт», взять «новинку от шеф-повара», заказать второй бокал коллекционного вина редкого года хорошего урожая. Опытный официант знает всех постоянных посетителей заведения в лицо, умеет им услужить, максимально увеличив сумму счета.

Но, чтобы эти таланты официанта раскрылись в полной мере, ему нужна мотивация. И не всегда ею служит процент от счета, оплаченного клиентом. Опытные рестораторы используют и менее затратные рычаги мотивационного воздействия, но от этого не менее эффективные.

На заметку работодателю: официанту будет приятно, если в качестве поощрения за хорошую работу он получит:

— преимущественное право выбора время для отпуска;

— уменьшение рабочего дня на час в течение, скажем, недели;

— разрешение взять домой одно блюдо из меню заведения;

— бейджик «Лучший официант месяца» и т.п.

Обучение и тренинги

Нет ничего более унизительного для официанта, как «общественная порка» управляющего — при посетителях и коллегах. Эмоциональные высказывания начальства в адрес обслуживающего персонала, типа «Кто так работает?!», «Сколько раз повторять?!» не делают чести руководству. Это его задача – обучить сотрудников. И если те что-то не знают, то виноват, в первую очередь, управляющий/ менеджер зала.

На самом деле, официанты любят учиться. Им нравятся здоровая конкурентная среда, командный дух, ощущение профессионального роста. Застой для них губителен и опасен для самого заведения. Иногда хорошего официанта не удержать, если он понял, что в данном заведении больше ничему не научится.

Совет работодателю:

— не позволяйте менеджерам зала и шеф-повару оскорблять и обижать официантов, тем более прилюдно. Если есть упущения в работе, укажите на них в тактичной форме;

— не экономьте на обучении своих сотрудников, приглашайте тренинг-менеджеров, посылайте официантов на обучающие семинары. С них они возвращаются окрыленными, полными желания опробовать полученные знания на практике, проверить эффективность раскрытых на курсах профессиональных секретов.

Гибкий график работы

Работа официанта многих привлекает, особенно студентов, именно гибким, плавающим рабочим графиком, который можно легко вписать в учебное расписание. Работодатель должен это понимать и использовать как преимущество, проявляя лояльность в этом вопросе, когда это, действительно, необходимо и сотрудник того заслуживает. Категоричное несогласие начальства «войти в положение» и дать отпуск на время сессии, например, или отпустить на час пораньше, поменять смену – неразумная жесткость в вопросе графика работы официанта – может привести к тому, что официант уйдет, даже, если все остальное его устраивало.

Работодателю на заметку: лояльные работодатели, умеющие войти в положение своих работников, пользуются хорошей репутацией у подчиненных и уважением. В ответ на «человеческое отношение» руководства, они платят качественной и честной работой.

Перспектива роста

Карьерный рост – отличный аргумент задержаться в заведении, возможно, даже навсегда. Многие официанты, решившие связать свою жизнь с этой профессией, остро нуждаются в перспективе карьерного роста. Они ждут повышения и, если его не получают, проработав на одном месте не один год, уходят туда, где есть надежда на перспективу развития.

Совет работодателю: призывая к самосовершенствованию других и ожидая от них поступательного движения, руководство должно делать все возможное, чтобы не мешать, а лучше помогать, этому движению и замечать перспективных работников, двигая их вперед.

Дружный коллектив

Редкий ресторан может похвастаться дружным и сплоченным коллективом, работающим, как единая команда. Практический опыт официанта показывает, что чаще царит атмосфера, где каждый сам за себя, где кухня и зал враждуют между собой, не понимая сложности и специфики работы друг друга, а управляющий, вместо того, чтобы сгладить разгоревшийся конфликт, только подливает масла в огонь, применяя силовые методы и «закручивая гайки».

Работодателю на заметку: грамотный управляющий приложит все усилия, чтобы между его подчиненными царила дружеская атмосфера и, в случае «недопонимания», разберется в его истоках, поймет причину и устранит ее «без шума и пыли». Сделать это несложно, если ценить и уважать людей, с которыми работаешь. Иначе хамство породит ответное хамство, а хронические обиды и унижения – регулярное воровство.

Стафф-питание

Питание сотрудников заведения – еще один немаловажный момент. Кажется, ресторану его организовать легче, чем кому-либо, но не все так просто. Например, официанты отмечают случаи, когда конфликт между кухней и залом приводит к тому, что повара готовят для «своих» так невкусно, что те вынуждены приносить еду из дома или не есть на работе вообще. Что не нормально и, в случае не единичного случая, а системы, приводит к тому, что официанты меняют место работы на другое, с более «человеколюбивой» кухней.

Совет работодателю: см. пункт «дружный коллектив».

Достаточное количество ресторанных принадлежностей

Поскольку официант – лицо заведения, его внешний вид, форма должны быть безупречны. На этом экономить нельзя также, как на количестве и качестве столовых приборов, посуды, скатертей, салфеток и т.п.

Стараясь обеспечить максимальную и непрерывную загруженность заведения потоком посетителей, делая ставку на повышение прибыли, нельзя забывать о тех, кто будет работать «на передовой» и в каком количестве. Недопустимы ситуации, когда не хватает столовых приборов, чистых скатертей, свободных мест, официантов.

На заметку работодателю: за все переработки официантам надо доплачивать, как максимум и стараться морально отблагодарить, как минимум. Также в задачи работодателя входит обеспечение своих сотрудников всем необходимым для качественного выполнения ими своих профессиональных обязанностей. Негоже официанту, обслуживающему статусный банкет, краснеть за тарелки с трещинами и нехватку чайных ложек.

И в заключение несколько советов начинающим официантам от 4Банкет:

— идите к вершинам мастерства постепенно, не стараясь перепрыгивать через ступеньки и стремясь сразу попасть в престижное заведение;

— не переставайте учиться – нет предела совершенству;

— выбирайте место работы не по статусу, а по отношению его руководства к своим подчиненным;

— ищите заведение с дружественным коллективом, готовым придти на помощь новичку, поддержать словом и делом.

И если вы найдете такое заведение, то старайтесь в нем удержаться изо всех сил, приложите для этого все свои умения и старания. И, возможно, тогда сбудется всеобщая мечта: ресторатор получит идеального официанта, а официант – чудо-хозяина. И все будут довольны и счастливы, и исчезнет текучесть кадров на веки вечные.