Разрешите представить: Их Королевское Величество – устрицы великолепные!
Про них говорят, что, когда их ешь, они пищат. Еще уверяют, что они умеют морщиться. Чтобы в этом убедиться, надо сбрызнуть их лимонным соком.
Им приписывают чудодейственные свойства, возвели их в культ и разработали целую методу, как правильно с ними обращаться. Что из всего этого миф, а что — правда? Разбираемся вместе с ведущим поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.
Устрицы: мифы и реальность
- Миф № 1 – «Устрицы – пища богов»
В этом утверждении есть некоторая доля правды. Но вся парадоксальность устричной истории заключается в том, что впервые этот моллюск оказался на тарелке бедняков. И так было до начала 19 века. Знать в сторону устриц даже не смотрела. И дождалась, что устрицы, из-за бесконтрольного вылова, превратились в дефицит. А дефицит, как известно, быстро превращается в деликатес.
Факт: Россию с устрицами познакомил царь-реформатор Петр Первый. При Екатерине II русская придворная знать уже вовсю лакомилась изысканным кушаньем, потребляя до 750 тонн устриц в год.
- Миф №2 – «Устрицы – природная виагра»
Громкое заявление, но не лишенное истины. Действительно, устрицы – признанный афродизиак. Но не только!
Устрицы высоко держат планку по содержанию полезных веществ. Несколько штук этого морского обитателя способны восполнить суточную потребность человека в таких важных микроэлементах, как цинк, йод, фосфор, железо, калий, кальций, медь, магний. При этом, устрицы – диетический продукт. Их калорийность ничтожна. Французские диетологи любят сажать склонных к ожирению пациентов на устричную диету.
На заметку: максимальную пользу и удовольствие доставляют только свежие устрицы, употребленные в сыром виде и выловленные весной – перед началом их брачного сезона.
- Миф №3 – «Все устрицы – съедобны»
Отчасти так. Этот двустворчатый моллюск водится только в теплых морях. Но, по мнению гурманов, чем теплее море, тем хуже вкус устрицы. Поэтому предпочтение отдается тем, что выросли в более прохладной среде — Тихом и Атлантическом океанах.
Факт: различают более 50 видов устриц, но гастрономический интерес из них представляют лишь 10-12.
Также подразделяют устрицы по форме раковины: на плоские и глубокие. Популярным видам дали названия. Из плоских котируются виды: Марен-Олерон, Белон, Бузит и Гравет. Из глубоких – Фин, Спесиаль, Крез и Бретань.
Третий критерий гастрономического класса устрицы – это ее вкус. Истинные знатоки определят место происхождения моллюска по его солености, жирности, остроте металлического привкуса или преобладания йода. Даже легкие дынные нотки различают!
На заметку: самые ценные и дорогие – дикие устрицы, а не выращенные на ферме. У них более насыщенный вкус.
- Миф №4 – «Устрицы и мидии – близнецы-сестры»
Да, они – родственницы, по биологическому классу. Но на этом их сходство и заканчивается:
— мидии – грубее и проще, их вкус «простонароднее»;
— мидии не едят сырыми.
Вывод: мидии и устрицы – не взаимозаменяемы.
- Миф №5 – «Устрицы пищат при употреблении»
Чистейшая выдумка – писательская фантазия А.П.Чехова, заявившего в одном из своих рассказов, что свежая устрица на тарелке пищит и «старается укусить за губу», когда ее пытаются съесть живьем.
- Миф №6 – «Устрицы – не съедобны летом»
Этим мифом устрицы обязаны «правилу буквы «Р». Оно гласит, что устрицы можно есть только в месяцы, содержащие в своем названии букву «Р», то есть с сентября по апрель.
Это не бред. Логика в том, что лето – период размножения устриц и вылов их в это время означал ущерб для популяции ценного моллюска.
Другое дело, что с появлением ферм по искусственному выращиванию устриц, правило буквы «Р» утратило актуальность, так как на таких фермах устрицы размножаются круглый год.
На заметку: есть еще одна гипотеза в пользу правила буквы «Р». В период брачного сезона в теле устрицы происходят изменения – оно размякает, в нем появляется молоко, которое делает устричное мясо горьковатым.
«Свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду…»
Даже, если вы не будете готовить устрицы самостоятельно дома, умение распознать свежайший экземпляр полезно. Оно пригодится, когда в ресторане вам вынесут блюдо с морским деликатесом, возлежащим на перине из ледяной крошки. Как проверить, что деликатес отменного качества? Что вся эта красота со льдом и лимоном – не ресторанная бутафория?
Как выбрать свежую устрицу: простые способы
- Если устрицы открывают при вас:
— достают нужное количество моллюсков из аквариума, установленного прямо в зале ресторана;
На заметку: наличие такого аквариума – уже очень хороший признак, вызывающий доверие к ресторану.
— шеф-повар внимательно осматривает каждый экземпляр на целостность раковины, отсутствие сколов и трещин. Предпочтение отдается «упитанным», не худосочным моллюскам;
На заметку: живая устрица тяжелая и плотно-закрытая. Если по ней постучать, то звук будет глухой. Если потрясти, то ничего внутри не будет бултыхаться.
— процесс открытия: на левой руке шефа – специальная кольчужная перчатка, в правой руке – специальный нож с ограничителем. Вскрытие раковины производится путем засовывания лезвия в место скрепления створок и действия по методу рычага. Должен раздаться характерный щелчок, означающий, что устрица сдала оборону. Далее шеф точным скользящим движением лезвия ножа отсекает устрицу от верхней створки. Затем то же делает и с нижним мускулом. Аккуратно, чтобы не повредить тело и не дать вытечь ценному соку.
Важно: сильное сопротивление устрицы к открытию створок свидетельствует о ее свежести. Раковина, открывающаяся без боя, — плохой признак. Такую лучше не есть.
- Если устрицы подали уже открытыми:
— обратите внимание на положение тела устрицы на створке раковины. Ровно и естественно? Сок не вытек? Можно переходить к следующему тесту;
— понюхайте устрицу. Она должна пахнуть морем, иметь характерный запах йода и морской соли;
— сбрызните тело устрицы соком свежего лимона. Живая устрица отреагирует на кислоту – слегка сморщится.
Как правильно есть устрицы
- Классический способ – живыми и сырыми.
Едят устрицы, не жуя. Засасывают содержимое, лежащее на нижней створке раковины (бесшумно!), и проглатывают. Оставшийся сок выпивают.
Предварительно устрицу сбрызгивают лимонным соком. Это делается для дезинфекции моллюска и подчеркивания вкуса его мяса.
Есть варианты приправы устрицы черным перцем или обмакивания ее в уксусный соус. Во Франции часто подают устрицы с гранатовым соусом, имбирным, тар-тар. В США – с горчицей или кетчупом.
На заметку: для устриц в ресторане подают специальную устричную вилку – с двумя зубцами. Устрицы принято подавать в количестве, кратном шести.
- Термический способ для замороженных устриц.
Для замороженных устриц применяется кратковременная варка – не более 1 минуты в кипятке. Будет вкусно, но не так полезно.
Запиваются устрицы белым вином или шампанским сорта брют или просекко. Вино выбирается с неярким вкусом, «звучащее» как фон морскому деликатесу. Хорошо для этих целей подходит Chardonnay.
Итак, вечерняя порция на двоих: две дюжины устриц на блюде, во льду, издающие легкий запах морского бриза. Лимонно-луковый соус и сам лимон, разрезанный на щедрые доли. Бутылка верного Chablis. Приступайте! Приятного вам аппетита и незабываемого удовольствия!
К другим статьям:
Сомелье в ресторане: красивая фишка или насущная необходимость?
Дресс-код или Как нарядиться, чтобы не ошибиться
Сомелье в ресторане: красивая фишка или насущная необходимость?
Поиск ресторана в Москве
